Le Russe
Ma belle sœur qui fait beaucoup de pâtisserie et cuisine nous a fait goûter son fameux russe un régal !! Sa fait 1 ans que j'attends qu'elle me montre comment on le fait pour ne pas me tromper quand je le ferai.
Nous avons cet atelier russe chez elle. Elle a pris le temps de me montrer et m'expliquer étapes par étapes. Je vous partage sa recette.
Le Russe se compose de deux couches: la dacquoise et la crème (mousseline au praliné). la crème est une base de meringue italienne avec un peu de beurre et du pralin.
Si vous souhaitez faire un grand russe il vous faudra 2 dacquoises le mieux etant de les faires séparement les deux pas de doublée les quantité. la crème praliné est pour un grand russe mais elle convient égaement pour un petit il y en aura juste plus pour les gourmand c'est parfait !
Il vous faudra pour cette recette un thermomètre culinaire.
Proportions pour une plaque a pâtisserie de 30x40, ensuite a vous devoir, soit vous faites une seule fournée de dacquoise et vous la coupez en deux pour une petite quantité soit vous réalisez deux fois la recette et vous aurez un grand russe!! Sachez que la proportion de crème est pour un grand russe!!!!
La dacquoise:
C'est une pâte à biscuit a base de meringue et de poudre d'amande.
Ingrédients:
-180g de blancs d'oeufs
- 80g de sucre
-80g de poudre d'amande
-25g de sucre glace
-10g de farine
Préchauffez votre four à 180°
1) Montez les blancs en neige dans votre robot puis lorsqu'ils deviennent bien fermes, versez très lentement le sucre.
2) Versez en plusieurs fois votre préparation tamisée poudre amande, sucre glace et farine sur les blancs et mélangez avec une spatule.
3) Étalez la dacquoise sur votre plaque à pâtisserie habillée de papier cuisson puis tamisez du sucre glace sur le dessus.
Enfournez à 180° pendant 14 minutes.
La dacquoise est cuite lorsqu'elle est dorée.
Dès la sortie du four, passez un couteau pour défaire les bord du gâteau et retournez le sur le plan de travail et ôtez le papier sulfurisé très délicatement par petit bout!!!! Pour ne pas arracher le gâteau!
Puis reservez .
La mousseline pralinée: crème préparée à base de meringue italienne, de beurre et de pralin. le pralin étant une pâte de noisette et d'amande ou un des deux. Il est très simple de la fabriquer maison mais pour un premier russe j'ai voulu assurer ma créme!
La meringue italienne: (blancs d'oeufs montés en neige avec un sirop cuit)
Ingrédients:
- 75g de blancs d'oeufs
- 150g de sucre
- 37g d'eau
Les blancs d'oeufs doivent etre à temperature ambiante.
1) Commencez par faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencez à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop commence à atteindre les 110°, augmentez la vitesse pour que les oeufs soient bien fermes et alors versez votre sirop à 118° sur vos oeufs et surtout pas sur le batteur!
Fouettez jusqu'a ce que la preparation soit froide.
La mousseline pralinée:
- 100g de beurre pommade
- 130g de pralin et la meringue italienne.
Le pralin est une pate cremeuse a base de noisette, d'amande et de sucre que vous pouvez vous procurer dans certains magasins.
1) Fouettez le beurre pommade puis mélangez avec le pralin et enfin ajoutez la meringue itaienne en faisant des mouvement doux pour ne pas casser la preparation.
Le montage:
Placez votre premiere dacquoise sur votre support puis étalez votre creme a l'aide de la spatule uniformement puis placez votre deuxième dacquoise et décorer selon vos envie!
Je saupoudre de sucre galce et je decore avec de la meringue itaienne à l'aide d'une poche à douille .
Et voila une semaine après j'ai réaliser mon russe :
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